Baslerbrot

Zubereitungszeit: Ca. 20 Std., 40–45 Min. backenMenge: Zwei Laibe; zusammen gebacken und dann auseinandergezogen

Zutaten

Vorteig
• 2 g frische Hefe
• 125 ml Wasser, kalt
• 125 g Ruchmehl (Typ 1100)
Teig
• 475 g Ruchmehl (Typ 1100)
• 14 g Salz
• 350 ml Wasser, lauwarm
• 12 g frische Hefe, zerkrümelt

Die frische Hefe in einer kleinen Schüssel im kalten Wasser auflösen. Dann das Mehl einrühren, damit ein feuchter, dickflüssiger Rührteig entsteht. Die Schüssel mit einem Teller zudecken und bei Raumtemperatur ca. 15–18 Stunden ruhen lassen.

Wenn der Vorteig bereit ist, Mehl und Salz in einer grossen Schüssel vermengen. Eine Mulde in der Mitte machen, den Vorteig, die Hefe und das Wasser hineinleeren. Rühren, bis sich ein Teig bildet. Den Teig ca. 10 Minuten auf einer leicht mit Mehl bestäubten Oberfläche von Hand oder mit einem elektrischen Mixer mit Knethaken kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in eine leicht mit Pflanzenöl (z. B. Raps) eingeölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 2 Stunden gehen lassen oder bis er die doppelte Grösse hat.

Während der Teig aufgeht, zweimal (ungefähr alle 45 Minuten) an allen vier Seiten ziehen und sie gegen die Mitte falten. Wenn der Teig aufgegangen ist, in zwei gleiche Teile teilen. Dann zwei längliche Ovale formen. Teige mit der Oberseite nach unten auf ein Backpapier legen, das vorher grosszügig mit Mehl bestäubt wurde. Ungefähr 30 Minuten gehen lassen.

Die zwei Teige nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der Oberseite nach oben und so, dass sie sich fast berühren. In der Ecke des Backblechs ein mit Wasser gefülltes Auflaufförmchen hinstellen, das für Dampf sorgt. 20 Minuten lang bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen.

© Rezepte aus «Brot huusgmacht» Heddi Nieuwsma Verlag Helvetiq

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