Für 4 Personen
Etwa 600g Schweinsfilet
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8-1 Zweige Rosmarin, je nach Grösse
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
200 m Marsala
100 ml Weisswein
2 mittlere Zucchetti
75 g dünne Schinkenscheiben
80 g Butter
nach Belieben 4 kleine Rosmarinzweige zum Garnieren
1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwarmen.
2 Das Schweinsfilet rundum mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Dann die Rosmarinzweige um das Schweinsfilet legen, dabei das dünne Ende des Filets einklappen, damit es nicht zu schnell durchbrät. Alles mit Küchenschnur binden.
3 In einer Bratpfanne das Olivenol erhitzen Das Fleisch mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze, damit der Rosmarin nicht verbrennt, rundum insgesamt etwa 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 1/2 – 1 3/4 Stunden nachgaren lassen.
4 Den Bratensatz mit dem Marsala ablöschen, einmal aufkochen lassen, dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf umgiessen. Den Weisswein dazugeben und alles auf knapp 100 ml einkochen lassen.
5 Die Zucchetti klein würfein Die Schinkenscheiben in kleine Vierecke schneiden.
6 Unmittelbar vor dem Servieren die Ofenteperatur auf 230 Grad erhöhen und das Schweinsfilet 5-6 Minuten in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen.
7 Gleichzeitig in einer beschitetetn Bratpfanne in 1 gehäuften Esslöffel Butter die Zucchettwürfel 3-4 Minuten leicht braun braten. Zuletzt den Schinken beifügen und kurz mitbraten.
8 Den Jus nochmals aufkochen. Die restliche Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9 Zum Servieren die Rosmarinzweige entfernen und das Filet in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern auf der Zucchetti- Schinken-Mischung anrichten und alles mit Marsalajus umgiessen. Nach Belieben mit Rosmarinzeigen garnieren.
Dazu passt Safranrisotto
© Annemarie Wildeisen
„Das Grosse Buch vom Fleischgaren bei „Niedrigtemeratur“